Превращение зеленых листьев, только сорванных с куста, в ароматный чай для непосвященного человека сродни таинству. Для мастера же это сложный многоэтапный процесс, одной из ступеней которого является ферментация.
Ферментация издревле используется человеком для приготовления и сохранения различных продуктов. Этим термином описывается и брожение вина и пива под действием дрожжей, и превращение молока в йогурт или сметану благодаря молочнокислым бактериям. Ферментация чая бывает...
1. эндогенной, происходящей под действием кислорода и собственных энзимов растения,
2. экзогенной, под влиянием микроорганизмов.
«Химия» процесса
Полифенолы в чайном листе под влиянием энзимов окисляются и преобразуются в окрашенные и ароматические соединения, благодаря которым сам чай приобретает цвет и свойства, характерные для данного сорта. Хлорофилл, обеспечивающий зеленую окраску листьев, разрушается, из-за чего они приобретают коричневый цвет. Ферментация – ключевой этап в производстве многих сортов чая, от которого зависит качество конечного продукта.
Ферментация начинается в момент разрыва клеток листа, а прекращается при просушке или прогреве, когда энзимы разрушаются. Оптимальная температура для нее – 24-29ОС. Влажность также должна быть повышена – около 93-95%, при меньшей влажности листья приобретут неравномерную окраску.
Само окисление начинается после того, как листья скручивают или измельчают, этот процесс еще называют матерацией. Она помогает выжать из листьев некоторое количество сока, что ускоряет ферментацию и влияет на вкус чая. Чайные листья раскладывают на полу, специальных бамбуковых поддонах или столах слоем от 2 до 5 см, в некоторых случаях переодически перемешивают. В помещении обеспечивают естественную вентиляцию, так как для ферментации необходим постоянный приток кислорода. На чайных фабриках процесс ферментации проходит в специальных машинах, которые могут обеспечить оптимальные условия.
Время, отводимое на ферментацию чая, зависит от его сорта, вида сырья, времени года и температуры окружающей среды.
Степень ферментации чая
Чай подразделяется на ферментированный, полу-ферментированный, легко ферментированный и неферментированный.
1. Полностью ферментированные чаи – красные. Листья для них собирают полностью раскрывшиеся, а ферментацию контролируют, прогревая сырье на сковородах или над паром. Типичные представители этого вида: Дянь Хун, Чжен Шан Сяо Чжун (Лапсан Сушонг), Кимун.
2. К полу-ферментированным (на 40-70%) чаям относят улуны, такие как Алишань, Най Сян, Те Гуан Инь. Чтобы ускорить начало ферментации, их специально скручивают или мнут.
3. Ферментация зеленых чаев (Би Ло Чунь, Лун Цзин, Сенча) минимальна. Для этого листья подвергаются воздействию тепла почти сразу после сбора. Такая технология позволяет придать чаю приятный «травянистый» вкус и в полной мере сохранить полезные вещества.
4. Белые, или неферментированные, чаи почти сразу высушиваются, и процессы ферментации в листьях не происходят. Среди таких чаев Бай Му Дань, Бай Хао Инь Чжень и Цзюнь Шань Инь Чжень.
Микробная ферментация
Помимо ферментации под действием собственных энзимов, некоторые сорта чая подвергаются ферментации с привлечением различных микроорганизмов. Именно так получают знаменитый Пуэр. Микробная (экзогенная) ферментация длится несколько месяцев или лет, а иногда и десятилетий. Вначале листья обрабатываются так же, как при изготовлении зеленого чая. Затем они прессуются или собираются в кучи. Внутри, под действием бактерий семейства Aspergillus niger продолжается трансформация чайного листа. В результате нее цвет настоя становится темнее, а вкус насыщеннее. Считается, что в процессе жизнедеятельности микроорганизмы производят вещества, полезные для здоровья человека.
Какой чай нравится Вам? Слабо ферментированный или пуэр? Ответить на этот вопрос можно, лишь попробовав их все.